我之前是一个厨师，在饭店里看见凉菜的师傅调凉菜的时候，多半用的都是白醋，白醋的味道特别酸，可能在酒店老板认为白醋最便宜而且最实用，但是营养价值相比于我们家里的陈醋要少得多。
如果是我们家里做凉菜的话，现在家里基本上用的都是陈醋，因为这样的醋有营养，颜色鲜艳，当然成本也要比白醋高得多，家庭制作凉菜不仅追求的是色香味，更重要的是追求营养，因此在酒店可能白醋用的多，对于普通家庭陈醋却用得多。
那么对于家庭里面经常吃凉菜，做凉菜的时候是用白醋合适还是用陈醋合适呢？这个不能一概而论，有些菜必须需要白醋，比如凉拌莲藕，用白醋可以使莲藕保持本色，更能突出醋的酸味儿，吃到嘴里非常的凉爽。
我在家里制作凉菜，基本上用的都是陈醋，当然因为我家有很多柿子，我会将柿子酿成醋，这也是我们当地的特色叫柿子醋，还制作了一些桃醋，梨醋，葡萄醋，因为家里种植的一些水果卖不完，然后我们只能用它来酿醋。
用自家制作的醋调凉菜会特别的香，当然我制作的成本相当大，都是用纯柿子或者说纯葡萄酿制而成，无论是调凉菜，蘸汁子，还是平常用醋都是用自家的醋，这样的醋吃起来味道醇香，口感有一种绵绵的感觉，最主要的是没有任何添加剂对人体无害。
关于醋还有其他的醋，比如说果醋，香醋，每种醋都有每种醋的特点，可以根据个人的口感适量调拌。凉菜没有热菜制作那么复杂，当然凉菜考验的是刀功，我们可以切出各种形状来，有的菜是可以直接凉拌，有的菜还需要加熟处理，摆放好适合的形状，调上凉菜汁子，一道美味就呈现在我们的面前，而醋在凉菜中的作用非同小可，值得我们去好好思量。
