不在海边居住的人，大概最早接触的海鲜就是带鱼了，尤其是过年期间，带鱼算是北方人的年货必备了。带鱼腥味比较大，不适合炖、煮、蒸等突出原材料鲜味的烹饪做法，一般都要先经过油炸以后再烹饪，不管是红烧还是做糖醋，这道菜好不好吃，关键看带鱼炸得如何。
炸带鱼一般有两种方法，一种是裹面糊炸，一种是拍干淀粉炸。这两种方法其实都是没问题的，不存在那种对哪种错，主要看你怎么吃。如果是就吃干炸带鱼，那么一定是要用面糊，外酥里嫩，还不容易炸老，肉质鲜嫩多汁，口感层次好。如果是做红烧带鱼，那么最好是拍一层薄薄的淀粉来炸，没有外面厚厚的一层面糊，带鱼在重新烹饪的时候会入味均匀，容易上色，肉质鲜香，腥味也会随着热量散发掉，特别的香。分享一道家常红烧带鱼的做法，酱汁的搭配用到了番茄酱，口味酸甜鲜香，不腻口，颜色好看有食欲，家人都是特别爱吃。
红烧带鱼
所需食材：带鱼2条、姜1块、葱1根、蒜4瓣、干辣椒2根、玉米淀粉适量、胡椒粉1调羹、生抽2勺、料酒2勺、醋1勺、老抽适量、番茄酱2勺、盐适量。
第一步：把带鱼处理干净，切段洗净两面改花刀，姜改刀切片、葱切段备用。但是在初加工时不用把带鱼表面的银膜去除掉，银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，是营养价值高而且无腥无味的优质脂肪，非常有营养价值。
第二步：腌制带鱼，把切好的带鱼放入大碗中，加入姜片、葱段，然后加入1调羹胡椒粉、少许盐、1勺生抽、1勺料酒，揉抓均匀使带鱼调料充分的融合，腌制20分钟备用。
第三步：另取一碗，碗中加入3勺番茄酱，1勺陈醋、1勺生抽、1勺料酒，小半勺老抽、适量的盐和鸡精，加入半碗水搅匀备用。
第四步：把腌制好的带鱼倒掉多余的水分，拍上一层玉米淀粉，在盘中拍打几下，让其黏固得更牢靠，油不容易脏，让带鱼的每个部分都裹有淀粉。
第五步：锅中加入比较多的油，油温五成热将裹有淀粉的带鱼在锅中炸，炸至金黄定型，捞出控油备用。升高油温到8成热，复炸20秒让带鱼外酥里嫩，去除油腻。这时候的带鱼已经可以吃了，可以吃点干炸带鱼来解馋。
第六步：锅中留底油，加入葱姜蒜、干辣椒爆香，然后加入煎好的带鱼翻炒几下。
第七步：将之前调好的酱汁倒入锅中，大火煮开转小火焖煮10分钟，在焖煮带鱼的空档，碗中加入适量淀粉、2勺清水，搅拌均匀备用。锅中汤汁不多的时候，加入淀粉水转大火收汁。出锅装盘撒上葱花，一盘香喷喷色泽诱人的红烧带鱼就做好了。
——老井说——
食无定味，适口者珍，红烧带鱼的做法也不用一直局限于只用生抽、蚝油等调味料，可以更换各种喜欢的调味料来调节口味，比如这种番茄酱的做法，咸鲜中带着酸甜口，非常受小朋友的喜欢。
炸带鱼后，如果油比较脏，味道比较腥的话，可以将油温烧到七八成热，倒进去一些干净的面糊，在油中搅拌，很快就会把里面的杂质过滤干净了。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
