小孩都能吃的龙利鱼片 既能卖上价 利润还高 何乐而不为

旅游 笑总说美味 2022-08-26 12:58

原标题:小孩都能吃的龙利鱼片 既能卖上价 利润还高 何乐而不为

很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜,比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼相比,龙利鱼不仅成本更低,而且肉质中夹杂的鱼刺也非常少,所以受到很多厨师的青睐。但是,市场上销售的龙利鱼多是冰鲜的,如果采用常规的方法上浆、焯水,鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满,连卖相也会差很多。所以,我们改良了它的加工方法。

龙利鱼片的加工方法

步骤1 调糊。取鸡蛋清500克、大风车生粉(要选用稳定性好一些的生粉)250克、盐50克、小苏打5克调成稀糊。

步骤2 浆制。取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片,用干毛巾充分吸水,倒入不锈钢盆内,放入调好的糊,朝一个方向轻轻搅拌(不可使劲摔打,否则鱼肉容易碎掉),待糊均匀地挂在鱼肉上,将其装入保鲜盒内,淋上少许色拉油,放入冷藏冰箱内存放3小时以上。

步骤3 油浸。客人点菜时,将炒锅炙好,倒入足量色拉油烧至80℃,将锅端离火口,下入鱼片,用余温将鱼片浸熟,捞出即可。

提问 浆制鱼片时不需要加水吗?

回复 不需要。因为我们买到的龙利鱼都是经过冰鲜处理的,在处理过程中鱼肉已经吸收了水分,如果浆制时再加水,很容易造成鱼片在存放过程中吐水。

提问 小苏打起到什么作用?

回复 小苏打的作用是用来增加鱼肉的饱满度。

提问 鱼片为何要低温油泡而不是焯水呢?

回复 龙利鱼跟我们以前常用的淡水活鱼不同,它的肉质的弹性和黏性都降低了不少。如果先经过焯水,肉质吃起来是水渣渣的,而且表面的浆容易“模糊”造成质地不够光滑,故我们都采用80℃的油温来将其“浸”熟。

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