操作简单、菜品丰富、场面热闹的火锅可谓现代人聚餐时的首选美食，其实古人也爱吃火锅，乾隆就是标准的“火锅控”，曾创下一个月连吃六十多次火锅的记录。那么问题来了，如果古人请你吃火锅，凭当时的物质条件，你能吃过瘾吗？
西周时期有种“温鼎”，鼎下有盛炭的金属盘，这就是火锅的雏形。西汉时出现分为三格或五格的锅具，可以说是“九宫火锅”的鼻祖了。但这些所谓“火锅”都以炖煮为主，少了一种特定的动作—涮，而“涮”正是现代火锅的灵魂。
史籍中最早记载涮火锅的吃法，是南宋文士林洪的《山家清供》一书。这天，林洪去武夷山拜访著名隐士饶止翁，途中忽然下起大雪，一只飞奔的野兔从山上滑落，恰巧被林洪抓到。他准备把野兔烤了，饶止翁说：“且慢，我们乡下人有种新鲜的吃法。”他先把野兔肉切成薄片，泡在由酒、花椒、豆面酱等配成的料汁中，然后在桌上放个生着炭的小火炉，炉上架个汤锅。等水开后，两人用筷子夹起泡好的肉片，放到开水锅中拨弄一番，肉片烫熟后再随意蘸些料汁就能吃了。林洪尝后赞不绝口，大呼“开了眼界”。
几年后，林洪又在临安好友的家宴上吃到这道菜，开心地为它赋诗“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，还为它取了个唯美的名字“拨霞弄”。文艺范儿倒是十足，可白花花的开水锅又算哪门子火锅，听起来就很寡淡。
正宗的麻辣火锅，大致要到道光年间才出现。在清末的北京，“清水铜锅”仍是主流，顶多放点葱段、姜片调鲜。而慈禧独创了一道“菊花火锅”，把稀盐水泡过的金菊花放入鸡汁中，成为清香、鲜美的汤底。
既然汤底有限，那要份芝麻酱总行吧？当然行，但要到清末或民国了。老北京人对芝麻酱爱得深沉，有一年北京的芝麻酱缺货，老舍专门提案，希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。
那在芝麻酱成为主流蘸料之前，古人吃火锅都蘸什么呢？除了林洪记载的料汁，中国的酱其实由来已久，《周礼》中的“七菹”就是用韭、芹、苔、笋等七种蔬菜制成的菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。而清代袁枚颇具创意地在酱中加入牛奶、腐乳、炒面粉，很能满足现代人的猎奇心理。
汤底有限、蘸料丰富，那菜品呢？牛肉肯定不能随便涮，因为很多朝代都禁止宰杀耕牛。不过，猪肉、羊肉都能管饱。在我国古代很长一段时间内，羊肉才是占据饭桌C位的角色，而且特别适合涮火锅。此外，清代还盛行“野味火锅”，主料是山雉，口感鲜嫩无比。
本着荤素结合的原则，中国本土产的萝卜、冬瓜、笋、藕等蔬菜随你开涮。唐代传入的菠菜，明代传入的红薯、土豆，清代传入的生菜……火锅菜单不断刷新升级，总有一款能打动你的味蕾。
别看古人的物质条件没那么丰厚，但美食天赋真是刻在基因中的，如果他们请我们吃火锅，还真能过瘾！
有趣，有料，有深度
作者｜陈 品
来源｜《百家讲坛》杂志
