过年，北方家家户户吃饺子。有时候，调饺子馅总是出水，特别是嫩韭菜、西葫、南瓜类馅料，是因为这几点没有做好：
1、西葫、南瓜等瓜类馅料没有用刀切，而是擦。虽然擦馅省事，但是，用擦子擦出来的馅，因为钝性牵拉，特别容易出水、渗水。
2、调三鲜馅时，热油、炒好的鸡蛋碎没有完全晾凉就放入馅内，因为热力而出水。
3、过早调味，放入的盐、白糖、味精等电解质离子在渗透压的作用下，引起渗水。
4、过度搅拌馅料。
5、没有提前用植物油把馅料浸透，容易出水。
6、一次不可调太多的馅。
过年调饺子馅，做好这几点，再鲜嫩的馅料也不会出水，调出最可口饺子馅。
西葫三鲜水饺
主料：西葫350克、鸡蛋3只、水发木耳50克、虾皮50克
配料：葱20克
调料：植物油30克、葱油20克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克
制作过程
1、把鸡蛋打散，先炒鸡蛋碎，然后彻底晾凉，这样，不容易因为热力而出水。锅内倒入适量植物油，烧至四五成热时，把搅打好的鸡蛋液倒入锅内，立刻快速搅散，炒成鸡蛋碎，彻底晾凉。
2、水发木耳切成细末，切细葱花，一起放入鸡蛋碎内。
3、虾皮洗净后，控干水分，也一起放入。
4、把西葫洗净，冬季的西葫最鲜嫩，表皮都有种溢水的感觉，看着都有食欲。
5、然后把西葫用快刀切成细丁，倒入植物油30克、葱油20克，用油把馅料浸透，这样在馅料表面形成一层植物油保护层，防止了后面调入的盐、白糖等无机离子的渗透压作用。切记，绝对不能用擦子擦馅，虽然擦馅省事，但是，用擦子擦出来的馅，因为钝性牵拉，特别容易出水、渗水。
6、提前把面和好，醒发15分钟。这时，再调馅：把彻底晾凉的鸡蛋碎以及木耳末、虾皮、细葱花倒入西葫馅内，调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克，搅拌均匀就行，切记别过度搅拌。
7、这清香淡雅的西葫三鲜水饺馅就调好了，这样调出来的馅，包完也不会出水、渗水。
8、面食特点：色泽鲜活、清香淡雅、口感咸鲜、三鲜味美。
9、只要做好了快刀切馅、鸡蛋晾凉、临用前调味、不过度搅拌、植物油提前浸透馅料、少量多次调馅这几点，再鲜嫩的馅料也不会出水、渗水。
