地地道道的地方特色菜

旅游 美味吃吃吃 2022-11-05 00:00

原标题:地地道道的地方特色菜

百宴技为先、修得方成艺——马涛!

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椰子饭

目前这款主食在昆明尚蒲小院餐厅日售40份。糯米入椰壳,灌进椰汁、椰浆、冰糖熬成的汁水,大火蒸熟,糯米黏软,呈现晶莹的半透明状,连同脆香的椰肉一起入口,香味极浓,而其特别的卖相也让食客们忍不住拍照、分享。

制作流程:

1、糯米洗净,放入盆中浸泡一晚。

2、新鲜椰子30颗剥掉外皮,在顶端开一个口,倒出椰汁过滤备用,将泡好的糯米(每只椰子约需200克)灌入椰壳至八分满备用。

3、椰汁入锅,每500克需添入浓缩椰浆100克、冰糖40克,开小火煮至冰糖融化,此时椰汁由清变白,盛出灌入装有糯米的椰壳中至全满。

4、椰子入蒸箱大火蒸3小时至糯米膨胀饱满,走菜时取出敲掉最外层的黑壳,留下白色果瓤,一切为八后装盘,带一碟蜂蜜走菜,上桌连米带白瓤一起食用。

制作图解:

1、从椰子一头下刀,剥掉外皮。

2、先用大刀砍。

3、再用小刀划,在顶端开一个口。

4、倒出椰汁过滤备用。

5、将泡透的糯米舀入椰壳中。

6、椰汁加冰糖、椰浆混匀煮沸。

7、将混合液灌入椰壳。

8、将灌有糯米的椰子入蒸箱大火蒸熟。

9、敲掉外层黑壳,留下白色果瓤,改刀即可走菜。

美味黄花鱼

在大家的印象中,黄花鱼的烹调方法比较单一,要么红烧,要么油炸,丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发,我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼,做好的菜肴香味浓郁,丝毫没有腥味,给食客留下了深刻的印象。

制作方法:

1.黄花鱼2条(总重约600克)宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段各10克,料酒30克,盐5克腌制30分钟。

2.锅烧热,放入炼熟的菜子油20克,下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克,鲜小米辣末30克炒香,离火。

3.沙锅烧热,放入炼熟的菜子油50克,下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香,放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克),将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花5克点缀,起菜上桌。

制作图示:

1.制作美味黄花鱼的主要用料。

2.制作菜肴的所有调料。

3.小料必须炒至色泽金黄。

4.黄花鱼放在炸香的小料上。

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