烤花篮鲑鱼

烤花篮鲑鱼

  主料:鲜鲑鱼1条1000克辅料:鸡脯肉200克、肥膘100克、火腿肉150克、鸡蛋清50克佐料:料酒60克、白油200克、清汤500克、细盐8克、葱段10克、姜片6克、蒜片60克、花椒4克(布包好)白面260克烹饪工艺:(1)将鲑鱼去鳞冲洗干净,在腹部和尾端切斜口,去净鱼鳃、鱼口去除内脏,冲洗干净,切去下颌骨,在去腹鳍,脊鳍,热水烫过,在刮一次鱼鳞,两边打斜刀象眼块。(2)将鸡脯内去掉白筋,与肥肉膘一起切碎,砸成细泥,加蛋清、料酒、细盐、清汤调成稠糊状。(3)将火腿切成长条片,与鸡料子一起,填入刀口内,用花包好,将白面和好。擀成棉皮,撒上葱、姜末和花椒面,在放上,四周包好捏紧,将烤炉预热至80摄氏度,放入以面包好的鲑鱼,急火烘烤约半小时,至包面烤裂为好,取出打开面,慢慢取出鲑鱼。(4)取面粉150克和好分成两份,用西红柿和蛋黄分别和好,分为红、黄两色擀成筷粗的条,置于模具内压成花篮形,放入油锅炸熟至金黄色取出,制成长方形花篮,把鱼托入花篮内,姜末香醋一起上桌。 风味特点:此菜形如花篮,工艺精巧别致,鱼味鲜美、肉嫩鲜香,是孔府宴中吉祥之菜,有”富贵有余“之寓意。( 东营)


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