我们的节日·口述民俗|把长衫先生吃来“跳探戈”夫妻肺片的前身是老成都的“两头望”

旅游 封面新闻 2021-08-03 17:18

原标题:我们的节日·口述民俗|把长衫先生吃来“跳探戈”夫妻肺片的前身是老成都的“两头望”

我们的节日·口述民俗|把长衫先生吃来“跳探戈”夫妻肺片的前身是老成都的“两头望”

封面新闻记者 李雨心

“这种用五香卤水煮好,又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮,每片有半个巴掌大,薄得像明角灯片;吃在口里,又辣、又麻、又香、又有味,不用说了,而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃,正经名称叫盆盆肉,诨名叫两头望,后世称为牛肺片的便是……”

凉拌肺片

翻开文学大师李劼人所著的长篇小说《大波》,能看到这样一段让人口齿生津的描写。提起肺片,又说到成都,那自然会联想到大名鼎鼎的川菜——夫妻肺片。这道由郭朝华、张田政夫妻创制而成的菜品,自上世纪30年代问世之后,历经岁月的变迁更迭,传承至今还能发扬光大,实属不易。

李劼人

但将时间再往前推走,在“夫妻肺片”还未成名前,老成都的街头巷尾仍能闻到那一股独特浓郁的卤水香味,也能品尝到滑脆辣香的肺片味道。这,就是只存在老成都人记忆中的美食故事了……

一盆卤水一盆肺片 把长衫先生吃来“跳探戈”

“那个时候,夫妻肺片都还名不见经传。但成都的肺片已经遍布大街小巷,小贩们提担挑卖,在街边占个位置,就可以开卖了。”回忆起上世纪老成都街头的这道美食风景,民俗专家帅培业还能清晰地描绘出当时的场面。他说,在当时皇城坝也就是现在的天府广场的肺片,滋味确实不错,也在成都的名气最大,但这并不意味着,皇城坝的肺片就是最好吃的。因为最地道、最美味的肺片,就散落在这座城市的寻常巷陌之中。

把各种牛杂片得又薄又宽又亮,用一个大簸箕装好,再配上一盆“独家秘制”的卤水,这道街头美食就完成,静待客人来品尝了。只见摊贩们这只手提一个马架子,那只手挑一个竹篮子,游走在街头,寻个好位置,把马架子拉开一架,竹筷子往筷筒里一放,就可以开始售卖肺片了。

“肺片水平的高低好坏,其实核心全靠这一盆卤水。”帅培业说到,当时成都卖肺片的摊贩们可谓“八仙过海,各显神通”,各家的卤水都不一样。“因此在成都街道上,说起这些卖肺片的人,关键就在于他做的这盆卤水,是不是与众不同。这个才叫真正的绝技。”

风味别致,价廉物美,又麻辣鲜香,在旧时成都,这道肺片特别受到拉黄包车、市井小民和穷苦学生们的喜爱。但肺片的香味飘散在三街六巷,也让路过的长衫先生们心痒痒。这些有文化有地位的教书先生,要站在路边吃这街头小吃,怎么看都“有失身份”,不够得体。所以,只有当夜色降临、暮霭沉沉之时,才能悄悄一解嘴瘾。

“当时这道小吃,还有个诨名叫‘两头望’。这是啷个得来的呢?这些长衫先生往摊摊上一站,两头一看,没得熟人,赶快拿起筷子夹一片,蘸一下卤水,丢到嘴里吃了。一边吃一边瞧,左右望来望去,然后嘴巴一擦,吃了赶快给钱走人。”帅培业讲得绘声绘色,这些长衫先生为了怕被熟人瞧见,吃的时候就两头望,就好像“跳探戈”一般,好笑又有趣。

民俗专家帅培业

吃几片算几片 算钱拼个“眼睛快手脚利”

味道巴适,价格低廉,当肺片摊摊往小巷口那么一架,自然会围拢不少人群。东一双筷子、西一双筷子,大家都在夹肺片、沾蘸水,那摊贩们怎么计费呢?这时,就要考他们的眼力和手快了。

“如果同时围站三四个人吃,都在动筷子,大家都在夹,那等哈儿咋说清楚呢?所以当时的摊贩,会在手头捏一把筹码,大多是铜钱。你吃完一片了,‘啪’一声丢一个铜钱在你面前;你拈了三片,‘啪啪啪’三个铜钱甩在你手边。最后数铜钱,你吃了几片,那就是几片的钱。”

眼睛快手脚利,卖肺片的摊贩们随时留意着客人的举动,想从他们的眼皮子底下“吃白食”,可能性微乎其微。“那个时候,切得很薄很小的肺片,差不多一分钱一片;切得大点儿的,可能两分钱一片。吃完后铜钱一数,是好多片就好多钱,赖不掉的。”

如今,寻访成都街头,已经难觅“两头望”的身影,随着“夫妻肺片”的名气越来越大,游客们当下已能在餐馆中品尝着这道流传数十年的经典川菜。但记忆中让长衫先生“跳探戈”都要来吃的那道街头小吃,最终随着岁月流逝,成为了老一代成都人的记忆。

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