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地道风物
（ID：didaofengwu）
大列巴，哈尔滨人出门在外时的接头暗号，一闻到啤酒花酸酸的味道，连家里养的橘猫，恍然间也变成一只 “长了腿的大列巴”。
他/她们进而想起了锅包“又”，想到了友谊宫的酸黄瓜，想起了中央大街的马迭尔冰棍和秋林格瓦斯，想起了中国人的冰雪之城——哈尔滨。
索菲亚大教堂，是哈尔滨地标。摄影/闻家麟
大列巴，正是哈尔滨餐桌上的 “硬杆子”，最初只是为了充饥的平民主食，如今却已形成能和法国法棍对标的饮食文化。在网上流行的“大列巴文学”里，它坚硬的外壳，说不清道不明的酸味，让很多人见之色变，更有其 干透了能当头盔，按扁了能防弹，放久了能当板砖砌房子的江湖传说，引得无数食客津津乐道。
但褪去这一层传说光环， 它的味道可是好极了！刚烤出的列巴还没有那么硬，夹上些奶油，上锅用蒸汽熏一下，让奶油融浸到列巴里，出锅后再抹一层马林果酱， 焦香带着些酸甜，松软中又不失韧劲儿，再来一杯加蜜热牛奶，哈尔滨人的洋气一天，便这么开始了。
大列巴
如何成为哈尔滨地标美食？
什么是列巴？
列巴其实就是俄语“面包”的音译。在俄罗斯，列巴约等于中国人的大馒头。
哈尔滨秋林赛克，一种橄榄型的俄式面包。摄影/刘松涛
1898年，大量的俄国人因修建中东铁路来到哈尔滨，1900年，俄国人伊万·雅阔洛维奇·秋林开办了秋林洋行哈尔滨分行（秋林食品厂的前身），将俄罗斯食品的“三剑客”—— 面包、啤酒和红肠带到了哈尔滨。
秋林列巴圈配红肠，老好吃了。摄影/刘松涛
开业之初，俄罗斯姑娘坐着四轮马车为市民们送上热乎乎的面包、鲜奶、纯正的黑加仑果酒和果酱，成为当年热议的话题。自此，大大小小的面包坊如雨后春笋般出现，今天 哈尔滨道里的红专街当年甚至被冠以 “面包街”的称号。
每天清晨，面包坊用马车将新鲜的面包和点心运送到各大店铺及餐厅，大小各异、装点着奶油和果脯的西式面包摆满了商场的柜台……
在哈尔滨，冷饮厅也卖列巴。摄影/刘松涛
于是乎，大饼子、高粱米饭、大碴粥和粘豆包们，迎来了它们的异国兄弟——列巴。价格低廉、保存时间久的黑麦面包，是很多劳动人民的选择。时至今日，老哈尔滨人还习惯将面包称为列巴。
列巴的品种是很多样的：圆形的、菱形的、环形的、面包圈，还有挂锁形的，也有装点果脯的，花色各异，但最具特色和魅力的，还要数以体型庞大著称的 “大列巴”。
案板压出巨响，大列巴闪亮登场。摄影/刘松涛
这种面包呈圆形，外皮又硬又厚， 原先一只就有5斤重，比很多人家的锅都大。后来改为4斤重，体型依然可观，拎在手中沉甸甸的，足够四五个成年人吃上一顿。
不仅外形是“奇观”，它的风味也很独特： 一是用硬杂木烘烤，其外壳微焦而脆，内瓤松软可口； 二是用啤酒花发酵，面包具有诱人的酒花芳香； 三是采用传统的发酵工艺，使面团发酵充分，被列为黑龙江第一大面包。
1953年，秋林洋行由前苏联政府正式移交给中国政府，命名为中国国营秋林公司食品工厂。当年，做列巴的人被称为 “列巴郎”，在老师傅们中间流传着一句话“上有天堂，下有面包房，大姑娘行三辈子好才能嫁给列巴郎……”可见以前“列巴郎”的地位之高。
等到上世纪50年代的时候， 大列巴就已是哈尔滨人心中的美食代表了。
大列巴
冰雪之城的酸甜生活
其实，列巴同样在与俄罗斯接壤的新疆落地生根，新疆人结合当地特产的坚果和葡萄干，也发明了一种独特的 果仁大列巴。
新疆果仁大列巴，面粉里还加了牛奶。摄影/吴学文
不过这种大列巴与俄式列巴的差别已经很大了，哈尔滨人还是更喜欢自家外型粗粝狂野，内心酸甜可人的大列巴。
1979年，作家秦牧访问哈尔滨，看到大列巴后惊讶地感叹， “面包像锅盖”。此后，哈尔滨的“三大怪”—— “自行车把朝外，面包像锅盖，喝酒如灌溉”就流传全国。
面包像不像锅盖，看看底下的那口平底锅就知道了。摄影/刘松涛
按哈尔滨市民回忆， 吃大列巴也可以很讲究：“俄国人吃大列巴通常要切片，用小银勺挖一点黄油或者果酱，抹在列巴片上一同品尝……也会将牛肉和土豆炖烂，搅拌成土豆泥之类的食物，涂在列巴片上吃。”特别是 大列巴配上汤，切片或掰碎，泡在酸甜的苏波汤或者咸口的菜汤里，别有一种独特风味。
列巴配红菜汤，经典吃法。摄影/王寰
走在哈尔滨街头，随处可见拎着大列巴的行人。 有人把它往背后一甩，就匆匆搭车赶路去了。也有人坐在街边的长椅上，吃一口大列巴再咬一口红肠。在街头角落或者大排档周围，还能看到好多男士，一手捏着掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手举着装满啤酒的玻璃杯， 好像能就着寒冬，喝到天长地久。
如果不能喝酒，也可以试试 液体“大列巴”格瓦斯。在哈尔滨，格瓦斯是最常见的饮料之一。这种神奇的饮料，制作的原材料之一就是瓷实的大列巴，因而拥有了浓郁的麦芽香。
按升卖的液体“大列巴”。摄影/刘松涛
大列巴在日常里随处可见，也被写进了中国的现代文学里。萧红在哈尔滨时，住在欧罗巴宾馆，每天都有小贩提着大篮子叫卖列巴。那些成串肥胖的圆形的列巴圈，萧红总是买不起，只能用拼凑出来的十个铜板，买一块 黑列巴（粗磨小麦制成的面包）。
在萧红笔下经常出没的列巴圈。摄影/刘松涛
在困窘的生活里，萧红这样记载 她和萧军的“大列巴式浪漫”：
“他连忙取一片黑面包涂上一点白盐，他学着电影上那样度蜜月，把涂盐的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而后他才去吃……黑‘列巴’和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”
列巴配盐，这是俄国人的传统吃法，一般是欢迎尊贵客人时的礼仪。
形态样式众多的列巴，点缀了生活。摄影/刘松涛
这，可能是最早的“大列巴文学”了。它并没有那么魔性，却为大列巴赋予了最珍重的意义—— 对生活的热爱与希望，一如那句著名的“面包会有的，一切都会有的”。
大列巴背后的哈尔滨味道
有多洋气？
一块厚实的大列巴背后，藏着同样厚重的哈尔滨美食历史：
白山黑水间原有的满族风味，闯关东带来的重盐赤油鲁味，咸甜交响的俄式风味，共同造就了如今的哈尔滨味道—— 有杀猪菜和铁锅炖的豪迈大气，也有中西交融的独特风情。
烤冷面与酱大骨，都是典型的哈尔滨味道。摄影/刘松涛
以大列巴为首的哈式俄味，正是哈尔滨人招待远来客人的不二选择。
酸甜鲜香的 罐焖菜，哈式俄餐里的重要主菜，金黄面皮下藏着的罐牛、罐羊和罐虾，其实是烤箱烤制的；肠肉鲜嫩，星星点点凝脂如玉的 红肠，又称里道斯，自俄罗斯、立陶宛一路东来，本是俄餐中的主菜，到了哈尔滨，却成了普及最广的下酒小吃。
罐牛与红肠，哈尔滨俄餐的代表风味。上图摄影/王寰，下图摄影/刘松涛
而哈尔滨乃至整个东北的地标美食 锅包肉，也是一道颇为洋气的菜肴。想不到吧，锅包肉事实上是 一个拜师淮扬菜名家的旗人，在哈尔滨就着俄罗斯口味改良的京鲁菜……
1907年，厨师郑兴文到哈尔滨滨江道衙门当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，郑兴文灵机一动，就把原来咸鲜口味的 “焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。
哈尔滨版锅包肉。摄影/周小默
俄罗斯客人非常喜欢这道菜，每次吃饭必点。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里浸透到肉，所以起名叫 “锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。这道席卷东北的名菜，由此诞生。
大列巴与红肠、哈尔滨啤酒、苏波汤、格瓦斯、酸黄瓜等，构成了哈尔滨美食最独到的俄式风味。吃罢俄餐与锅包肉，大列巴夹红肠蘸苏波汤配啤酒，是再日常不过的美味时刻。
琳琅满目的俄式列巴。摄影/刘松涛
如今，大列巴就像南京盐水鸭、武汉热干面、岐山臊子面一样，超越了饮食的范畴，成为一座城市的动人名片，与哈尔滨相辅相成。 那刚中带柔，可盐可甜的风骨，也一如哈尔滨人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。
文 | 小晴菌
文字编辑｜苹果
图片编辑 | 王家乐 ???????????????
封图 | 刘松涛
本文系【地道风物】原创内容
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