老派爷叔
摘要：辣酱油，一点不辣，而且也根本不是酱油，却为什么叫这样一个名字？咸中带酸甜的独特风味，成为上海人搭配炸猪排的绝配调味，可以说深深烙印在上海人的记忆中。那么。辣酱油的前世今生到底是怎样的故事？
图1：辣酱油和炸猪排是绝配
辣酱油，一点不辣，而且也根本不是酱油，却为什么叫这样一个名字？咸中带酸甜的独特风味，成为上海人搭配炸猪排的绝配调味，可以说深深烙印在上海人的记忆中。那么。辣酱油的前世今生到底是怎样的故事？
炸猪排，是最具上海特色的海派西餐菜式，上海人吃炸猪排，必须是要配上辣酱油，而且一定是泰康黄牌辣酱油，不然就像炸猪排没有了灵魂。所以，炸猪排配辣酱油，就成了上海人美食记忆中最深刻的印象之一。
辣酱油并不是上海的特产，最早产自南亚的印度、孟加拉地区，是由大麦醋、白醋、盐、糖蜜、凤尾鱼、罗望子、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成，在原料中偏偏没有酱油最重要的原料——大豆，所以严格来说不能算在酱油的范畴里。也因为这个原因，上世纪90年代辣酱油甚至差点不被允许叫“酱油”，实在是因为辣酱油这个名字，在上海人心目中约定俗成已经根深蒂固，所以行业才要求一定要在辣酱油后面加上“风味调味料”，以示和真正用大豆酿造的酱油区别。
图2：老版的辣酱油上是“上海辣酱油”
图3：新版的辣酱油则是“上海辣酱油风味调味料”
印度沦为英国殖民地后，英国伍斯特郡的两位曾在印度生活过的药剂师约翰李(J.W.Lea)和威廉·派林(W.H.Perrins)对这种当地的调味品进行了改良和发展，李和派林两人将姓氏合在一起，于1838年注册了“李派林”（Lea & Perrins）品牌，推出了“伍斯特特沙司”（Worcestershire Sauce），，或者叫“伍斯特酱汁”，也有叫“伍斯特醋”，这种独具风味的调料，还有很多名字，如乌酢、英国黑醋等，这就是辣酱油的前身。
图4：“李派林”品牌的广告
图5：“李派林”的黄牌辣酱油
很快，“伍斯特沙司”就随着西餐迅速传遍了全世界，但各地都根据自己的口味对“伍斯特沙司”进行了本土化改良，因此现在全世界各地都衍生出了各种各种的辣酱油。上海也是如此，随着西餐在上海的普及兴盛，“伍斯特沙司”也来到了上海，崇尚洋派时尚的上海人很快也接受这种外国酱油，于是也有本土企业开始生产这种外国酱油。最早是由著名的梅林罐头有限公司——就是以生产午餐肉罐头而闻名的食品企业，从1933年开始生产。在同样最早受到西方文化影响的广东，“伍斯特沙司”则被叫做“李派林喼汁”（喼字读作“jiē”，音同“揭”），粤语中“喼”通常是用来姓如略带苦涩的酸甜味，但在上海话里，“喼汁”发音比较古怪拗口，所以梅林就起了“辣酱油”这个更接地气的名字，并很快被上海人所接受。不过实在想不明白，想出这么名字的人，为什么会想到用辣酱油来命名一种明明一点都不辣的调味料，酱油或许两者颜色上还有些相似，还能理解，但辣实在无法理解。
梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等三十多种原料加热熬煮、过滤制成，具有酸、鲜、甜、香的复合风味，更迎合了中国人的口味。有些文章里竟然说辣酱油微辣，显然是根本不了解辣酱油，纯粹望文生义，辣酱油是一点都不辣的。
图6：梅林辣酱油的广告
1949年以后，英国产的辣酱油来源逐渐减少，使本土辣酱油逐渐占据了市场。1957年梅林罐头厂的辣酱油厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产。此后梅林罐头有限公司的辣酱油生产线移交给泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方进行改进，开始生产全新的“九味一”辣酱油。
海派辣酱油和“伍斯特沙司”最大的区别就是在原料中全部采用植物原料，去掉了“伍斯特沙司”原料中的凤尾鱼，这样海派辣酱油的口味就变得更为柔顺平和。
图7：海派辣酱油的口味更为柔顺平和
泰康厂的金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种——在本土辣酱油问世五十多年以后，如今名闻遐迩的黄牌辣酱油才刚刚出现，迄今也不过只有三十多年的历史。而黄牌和蓝牌的区别，就像是异母同胞的兄弟俩，黄牌是老大，蓝牌是老二。在等级上，黄牌相当于一等品，蓝牌则是二等品（在生产上，黄牌是特级品，蓝牌是一级品）。更形象一点说，黄牌就是头茬，蓝牌则是二茬。蓝牌是在黄牌酿造出来之后，把用过的原料再加入一定比例的新原来之后酿造出来的，就像中药里的‘头潽’和‘二潽’。所以在品质上口味上，蓝牌是明显不如黄牌，但蓝牌也有优势，就是价格便宜。在过去物质匮乏经济还相对落后的年代，这一点优势是很有竞争力的。随着经济发展，人民生活逐渐宽裕之后，也就不在乎这几个钱的差别了，很自然黄牌的销量就大幅提升，蓝牌逐渐少有人问津，如今都已经很难看到了，据说已经停产了。
图8：泰康黄牌辣酱油
在上海人的餐桌上，辣酱油几乎是家家户户和油盐酱醋一样必不可少的调味品，尽管不像盐糖这样每道菜肴里都会用到，但是在吃炸猪排、以及春卷这样的油炸食品，辣酱油就成了不可或缺的蘸料，具有唤醒灵魂的点睛之妙。
在中国，除了上海以外，广东等地也经常在烹饪中用到辣酱油，不仅是作为蘸料，还在烹制红肉时作为调料，去腥解腻。还有在北方，主要是天津、北京，也有将辣酱油作为饺子等面食的蘸料。这也不奇怪，广东、天津都和上海一样，受到西方餐饮文化的影响比较多，对于西餐中大量运用的“伍斯特特沙司”更为熟悉，在运用上也更有心得，能够结合本土事物的特点，将这种调料的特殊风格淋漓尽致地发挥出来。当然最经典，最绝配的就是辣酱油配炸猪排，这也是最上海的味道。
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