黄埔文化遗产
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传播文化黄埔
烧
鹅
在广东，据说每年有近2亿只鹅走上本地人餐桌，人气最高的还是烧鹅。烧鹅是广东省的一道传统名菜，属粤菜经典。
凡是提起广式烧鹅，必然要说起 “深井烧鹅”。深井烧鹅 以整只鹅烧烤制成，成菜色泽金红，鹅体饱满，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，是广式烧鹅中的佼佼者。
01
居然出自御厨之手？
其实广东烧鹅起源自烤鸭，中国南北朝时期的书籍《食珍录》中，已有烤鸭的记载。
南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带抗元，南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜，烤鸭自然也被带到了这里。
广东并无杭州一带盛产的砚鸭，于是厨师以广东本地的鹅代替，改良成独具广式特色的烧鹅。
02
“深井烧鹅”有段古
深井是广州黄埔区的一个村，这个村里养出来的鹅，肉质肥美细腻，制成的烧鹅表皮酥脆，肉嫩多汁。奇怪的是，只有深井村养出来的鹅才具有这种特色，别的村，就算是紧靠着深井村，养出来的鹅也大不一样。
据说，深井村原来养的鹅也没什么特别。有一天，村里来了一个白发苍苍的讨饭老翁，衣衫褴褛，满面灰尘，身上还散发着一阵阵奇臭。跟在老头身后的，还有一头大鹅，但是也和老翁一样，浑身上下都灰蒙蒙的，看不出原来的毛色。
善良的深井村民见老翁实在可怜，于是决定集体收留他。老翁就在深井村住了下来。别看老翁瘦瘦弱弱的，吃起饭来可一点也不含糊，三五个小伙子加起来的饭量也没有他大，而且吃完就睡，从来不干活。那头鹅也吃得比别的鹅多很多，从来不下蛋。但是，村里的人一点也不嫌弃他们，每天都是热饭好菜热情招待。
老翁一住就是三年。三年后的一天早上，村民们发现老翁不见了，只留下了那头鹅和一张字条，上面写着：“叨扰三年，无以为报，唯留下白鹅一头，略表谢意。好人好报，后会无期。”
说来也奇怪，这头三年来从没下过蛋的鹅开始下蛋了，而且，孵出来的小鹅养大了，制成的烧鹅肉质特别鲜美。慢慢地，深井村的烧鹅成了远近闻名的抢手货，深井村的村民也因此过上了好日子。这时，他们才明白老头的留言里所说的“好人好报”的真正含义。
03
做一只鹅要两天？
深井烧鹅作为广东酒楼里的招牌名菜、“黄埔宴”的代表菜品，制作起来也不简单。
在深井，烤制烧鹅常常用到一种特殊形式，这种烧制方式要在地上挖出来一口干井，往里边放一个缸，缸中堆上荔枝木炭，井口横着铁枝，烧鹅用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀，这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的点睛，烧鹅带有荔枝的清香，风味独特。
烧鹅的制作，从毛鹅到上桌要经过近10道工序，大约花费2天的时间，只有技术过硬的师傅才烧得出色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。
首先，制作“深井烧鹅”所选的鹅种非常重要，以5斤至9斤的清远乌鬃鹅为首选。这些乌鬃鹅，自小吃谷物长大，野生四处遍地走，肉质爽滑有嚼劲，适合烧制。
毛鹅去毛之后，要开肚将内脏和多余的油脂处理干净，且不能将鹅皮弄破。乌鬃鹅处理干净之后，要用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子中，再用针线将鹅肚子缝起来，腌制一整夜。
接下来的步骤便是打气，用打气筒在鹅皮肉之间打气，使皮肉分离，烤制后鹅皮才会酥脆。打气后的生鹅，先在热水里烫一下，之后再淋上蜜糖汁，这样烧出来的烧鹅皮便颜色鲜亮。
最后的关键一步就是风干，将淋过蜜糖汁的烧鹅用慢火焙至干爽或挂在恒温16摄氏度的空调房里风干一整晚。之后进炉烧制，掌控着火候，经过45分钟左右的烤制即可出炉。
