炒蒜苔,直接炒易发黄不入味?多做1步,蒜苔又绿又脆爽,还入味

旅游 微微世界 2021-11-25 07:19

原标题:炒蒜苔,直接炒易发黄不入味?多做1步,蒜苔又绿又脆爽,还入味

▲蒜苔

4月份,天气逐渐回暖,大量的新鲜蔬菜争相上市,当季的新鲜菜有豌豆、生菜、茴香苗等,还有一种时令蔬菜也是4~5月份上市的,那就是蒜苔。

春夏交替之际是吃蒜苔最好的时节,营养价值比较高,蒜苔是从大蒜中抽出的花葶。

大蒜抽苔时就代表着蒜瓣已经成熟了,要保证开花结果,所以蒜苔中积累了大量的营养成分,包括蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、尼克酸、钙、磷等等,营养价值颇高,可以调节温中下气,补虚,调和脏腑。

▲新鲜蒜苔

上星期去看望外婆,由于过年都待在家里,外婆做了很多腊肉都没吃,就给我拿了好几斤,说她吃不了多少。腊肉拿回家,我第一个想到的就是蒜苔炒腊肉。

蒜苔炒腊肉,口感和营养都很丰富,味道鲜美,很多人都爱吃,是待客时必备的“俏菜”。

▲蒜苔炒腊肉

饭店里的这道菜非常好吃,可是自己却炒得不好吃。很多人在炒蒜苔时,都是状况百出:不是蒜苔发黄、变软,失去了蒜苔原有的脆爽口感;还有就是不入味,因为蒜苔的质地问题,比较紧致难以入味,总之就是没饭店好吃。

为什么饭店炒的蒜苔又绿又脆还很入味呢?大厨有什么诀窍呢?今天我和大家聊聊炒蒜苔的事儿。大伯是饭店大厨,他告诉我,下锅前多做1步,就能保证蒜苔翠绿脆爽还入味。

【蒜苔炒腊肉】准备蒜苔、腊肉、油盐、大葱、生姜、干辣椒、胡椒粉、郫县豆瓣、鸡精。

▲准备好蒜苗和腊肉

【做法】:⑴大蒜剥皮洗净,切成蒜末。生姜洗净后切姜片,干辣椒切段。

⑵新鲜蒜苔用水冲洗干净,切成一指长的小段,装入盘中备用。锅里加适量清水,大火烧开后放入腊肉,再大火煮两分钟后捞出,趁热切成薄片,煮过的腊肉既卫生又好切!

▲蒜苔加盐焯水

⑶炒锅里再加清水,大火煮开,加一勺食盐、一勺油,搅拌均匀后倒入蒜苔,焯水1~2分钟后捞出。多做这一步,对蒜苔进行焯水处理,不仅可以缩短炒制的时间,还可以让蒜苔的颜色保持翠绿,口感也脆爽。由于水里加了盐,蒜苔可以提前入味。

⑷炒锅烧干后倒入适量油,润锅后加入葱姜蒜、干辣椒,小火炒出香味,倒入切好的腊肉片,小火煸炒出腊肉中的肥油,直至腊肉呈透明状。

▲腊肉煮熟后切片,下锅煸炒出肥油,至透明

⑸转大火,倒入焯水的蒜苗,快速翻炒2分钟,让蒜苔充分吸引腊肉的油脂。

⑹加适量的郫县豆瓣、鸡精、胡椒粉、食盐调味,倒入适量清水,快速翻炒均匀后烧制片刻,当水分收干后即可关火出锅。

蒜苔炒腊肉就做好了,蒜苔又绿又脆爽,腊肉又香又嫩,都非常地入味,好吃又下饭。

▲倒入蒜苗快速翻炒均匀,吸收油脂

蒜苔炒腊肉,做法简单,基本上人人都会做,但是想要做得好吃,是需要掌握一些技巧的,不能切好后直接下锅炒,那样肯定不入味,还会发黄,要注意以下几点:

①蒜苔在长时间的高温炒制下就容易发黄,所以应该先焯水,然后大火快炒,3分钟就出锅,就能保证蒜苔翠绿,还不失口感,一定要多做焯水这一步。

②蒜苔不入味,焯水时水里加点盐,就可以提前入味,也可以切段后加少量盐腌制5分钟。

▲加盐等调料提味

③假如没有腊肉,也可搭配腊肠或五花肉,味道一样很好吃,五花肉炒出来是鲜味而不是腊味。

④因为焯水时以及郫县豆瓣、腊肉中都加了盐,所以盐的量要少放,不然味道就咸了。

炒蒜苔,看似简单,但是要做得色香味俱全,就需要掌握技巧,千万别再直接下锅炒了,加盐焯水或加点盐腌制,都可以让蒜苔又绿又脆爽,还非常入味,爱吃的快试试吧。

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