煎鱼与炸鱼
在很多人眼中，认为煎鱼与炸鱼基本是一样的，都是挂糊后下油，顶多就是一个油多、一个油少。如果这样理解，那就辜负了我国几千年的烹饪文明了。我国餐饮文化源远流长，有数千年的文明，从最初的石锅、石碗，到今天的厨房电器，中华烹饪技术也走过了几千年。就拿煎鱼与炸鱼来说吧，成菜后的口感，特别是外皮的酥脆程度，是大相径庭的。炸鱼因为油量多、油温高，鱼块下油后外皮粉糊瞬间就凝固，鱼块外酥里嫩，外壳是一种“焦香”的口感；煎鱼只是局部先受热，然后翻面再进行煎制，成菜后外皮是酥脆的口感，突出的是一个“酥”字。
全蛋糊与蛋黄糊
煎鱼与炸鱼各有其特点，虽然相似但口感差距较大。所以说，要想突出煎鱼块“酥脆”的口感，与炸鱼块差别最大的还是所用的面糊不同。煎带鱼，用“全蛋糊”是大忌，常有人用错，难怪煎的带鱼不酥脆。蛋清与蛋黄在面糊中所起的作用不同，蛋清增加蛋糊的黏性与韧性，蛋黄则增加面糊的酥脆口感。一般炸鱼块要用“全蛋糊”，蛋清与蛋黄一起搅打均匀，再加入一定比例的面粉、淀粉。而煎鱼块，则不用蛋清，只选用蛋黄，把蛋黄增加面糊酥脆作用发挥到淋漓尽致，还要相应地选用淀粉，尽量别选用面粉。
香煎带鱼
主料：鲜带鱼或冻带鱼2-3条，约1000克
腌渍带鱼用料：葱15克、姜10克、白胡椒粉0.3克、料酒5克、盐3克
蛋黄糊用料：蛋黄3-4个约100克、淀粉90克、面粉10克、清水适量
调料：植物油约50克、面粉约20克
制作过程
1、选用鲜带鱼或冻带鱼2-3条，约1000克，为了保持带鱼块外形完整，剪下鱼头后，先切成长约5厘米的中段。前面带内脏的部分，从两头把内脏清理干净，鱼腹是完整的，特别是带鱼的黑膜，一定要清洗干净，这样每块带鱼段都是完整的。
2、把处理好的带鱼清洗干净，沥净水分，下入葱丝15克、姜片10克、白胡椒粉0.3克、料酒5克、盐3克，翻拌均匀。腌渍0.5-2小时，如果不太能吃咸，又喜欢带鱼鲜嫩的口感，则腌渍30分钟就行；如果喜欢吃入味彻底的带鱼块，那就相应延长带鱼块腌渍的时间，至少2小时。
3、带鱼差不多快腌渍好了，开始调配“蛋黄糊”，按照蛋黄与淀粉1比1的比例进行调配：根据蛋黄大小，蛋黄3-4个约100克，调入淀粉90克、面粉10克，再“一点点”调入清水适量，调配成均匀细腻的蛋粉糊。稀稠度标准为：蛋黄糊内不能有淀粉小颗粒，质地细腻均匀，用小勺盛取适量，向下倾倒，重力作用会在小勺边缘牵拉出一个边缘锐利的三角形，面糊呈略微弯曲的粗线状流下。
4、带鱼表面有一层细滑的银脂，不容易挂糊，再分享给朋友们一个妙招：把带鱼块平铺在盘子里，用面筛在带鱼块两面均匀拍一薄层面粉，隐隐约约能看出来就行，别拍太多了。选用平底锅，倒入适量植物油，油温七八成热，把带鱼块均匀粘挂一层蛋黄糊，小心下入锅内。
5、一面煎至定型后小心翻面，然后来回翻面2遍，把带鱼块煎至表面金黄色，盛出后再煎下一锅。把煎好的带鱼在大漏勺内略微搁置，便可以装入铺了防潮纸巾的盘内或竹篮内，上桌享用。
注意事项
1、要想煎出金黄香酥的带鱼块，用对面糊是关键：一定要选用“蛋黄糊”，煎带鱼，切记别用“全蛋糊”，有人常用错，难怪煎的带鱼不酥脆。
2、带鱼腌渍的时间短，肉质就细腻滑嫩，但是入味不彻底；带鱼腌渍的时间长，入味彻底，则肉质与口感就会大打折扣，请根据个人爱好自由选择腌渍时间。
