“南北”是永不过时的热门话题。从“南甜北咸”开始，汤圆还是元宵，肉粽还是甜粽？炒西红柿放糖吗， 绿豆和海带在一起能幸福吗？大江南北的口味偏好总是从年初吵到年尾，最后在饺子还是汤圆的争论中再开启新的一年。
而在酱料宇宙，当然也少不了这样一番地位争霸赛。 所谓「北有麻酱 ， 南有沙茶」，沙茶酱之于闽粤人，就像芝麻酱之于北京人。如果麻酱可以蘸宇宙，沙茶酱也可以。
但要说哪个地方的人最爱吃沙茶酱，哪里的沙茶酱最正宗？——话音未落，闽南人就和潮汕人打了起来。
01.
从南洋来了，就扎下根
唐鲁孙的《岁寒围炉话火锅》篇，写到沙茶酱，认为“所谓沙茶实际来自马来西亚，而不是中国发明的”。
到底是马来西亚还是印尼，“沙茶考据党”众说纷纭。但可以确定的是，这一美味酱料为南洋的舶来品。
载满华工的大帆船
19 世纪到 20 世纪初，物资匮乏，许多闽粤先辈选择“下南洋”来讨生活。此地有一重口、辛辣的酱料，成为来自异乡的劳动者们最喜欢的味道。酱名“Satay”，音译即“沙嗲”。
闽粤地区饮茶成风，正好当地方言中“茶”字读作 teh，与 satay 的后一音节读音近似，逐渐地，大家便把外人难以念出的“嗲”改成了“茶”，“沙茶”之名应运而生。
沙嗲酱相较于沙茶酱而言更辛辣，咸味浓
随着这批先辈归国，沙茶酱这样的好味，岂能不带回来？不仅如此，进入新环境后，沙茶酱还快速适应了新的水土，配料里的辛辣减淡，香味则更增，又加入了沿海地区的海鲜干货等本土材料。唐鲁孙认为，“沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、椰子粉为主……以椰子油炒制而成，而且各有秘方”。
唐不愧是行家里手，仅仅“各有秘方”这四个字，轻描淡写，却把沙茶酱勾勒得纤毫毕现 ——如你所见，所有的秘密，都在这里了。
02.
潮汕派沙茶
「潮汕派沙茶酱」占据沙茶世界的半壁江山。它蕴含着花生芝麻的酥香与白糖的绵甜，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核。与闽南派沙茶酱相比，潮汕派的颜色更深，味道更浓。因此更多作蘸料，或作为酱汁入菜。
潮汕人擅长吃牛，牛肉火锅是冬日围炉的隽品。在一定意义上，潮汕牛肉火锅大可以更名为“沙茶涮牛肉”。不吃沙茶的牛肉火锅，就像吃老北京涮肉不蘸麻酱——纯属异端邪说。至于酱料的口味，每家都有特制的秘方，味道也就各有所长。
唐鲁孙在《围炉吃火锅》中曾写，自己在曼谷一家“真正潮州饭馆”，吃过一次“正宗沙茶火锅”。何来“正宗”呢？原来是因为“沙茶是店里自制，腴润味正，跟市面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同”。
只因牛肉火锅要吃牛肉之本味，调味极轻，滋味间差之毫厘便谬以千里，少了 homemade 感的罐制沙茶酱，多少有点站在鄙视链底端的意思了。而远行的游子想家时，不如大方掏出网购罐制沙茶酱，制作另一道沙茶美食——蒜香金牌骨。
这道广东名菜，色泽金红透亮、吃起来肉质鲜嫩爽滑、蒜香醇厚。烹制时，需将猪肋排用沙茶酱、老抽、生抽等调料腌制两个小时左右，此时 ，一瓶地道的沙茶酱绝对不可缺少；再放到油锅中煎炸至熟，加蒜蓉、辣椒调味即成。
孙中山先生极爱此物，后来，这道菜还由广东北上，来到天津。中山先生的革命生涯中曾有三次重大的思想转变，有两次都和天津利顺德大饭店有关。他曾三次入住利顺德饭店，后来饭店专门为他设置了“翠亨林”，备为外交场所，汇聚名流。艺术家梅兰芳喜欢此处的清淡饮食，如银杏栗子爆鸡球、海米烧冬瓜。而孙中山爱吃利顺德的金牌蒜香骨。
悠悠岁月过去，不知道有多少社会名流、达官显贵，当年曾在此，品尝中山先生家乡的好味。
03.
闽南派沙茶
中国沙茶酱的另一半江湖属于“闽南派沙茶酱”。闽南人做沙茶酱，家庭小灶、镇市大馆 ，各家有各家的制法，原料配比则是“牵一发动全身” 。大致囊括了虾兵鱼干的鲜醇、辣椒 姜蒜的咸辛，比目鱼、长身鳊、虾米鱼干和香葱与焙炒过的花生碎、多种香料经慢炖细熬制成，香味浓郁。
相较于潮汕沙茶酱，闽南沙茶酱在原料上加入了更多虾米鱼干
从颜色到咸度，闽南派比潮汕派都更轻。名菜“沙茶焖鸭块”，便是用清水加各种调料煮鸭至半熟后切块，用沙茶酱及其他调料翻炒，加入骨汤焖煮而成。但要说闽南人用沙茶用到底的，还得是一碗沙茶面。
厦门的沙茶面最是丰俭由人。拿来配这碗面的食材繁多：若想吃猪肉，可选有瘦肉、肝 沿（包着猪肝的那层薄肉，台湾人叫为‘肝连’）、大肠、小肠、猪肝、猪腰、猪心、猪肚；若想吃羹丸，可加肉筋、肉羹、肉燕；当然，大小海鲜如鱿鱼、虾仁、海蛎、海蛏等，也通通任君选择。似乎，厦门人攒着一股劲儿，要把整个世界都放到一碗沙茶面中去了。
一碗沙茶面，足以慰藉闽南游子的心
也难怪，归乡游子踏入闽南故土的第一件事，便是找家地道小馆，尝一口叫人魂牵的沙茶面汤 。 鲜汤下肚，归乡才算实至。
《蔡澜旅行食记》里，蔡澜写了民族路 76 号的“乌糖沙茶面”。这家店紧临厦门大学，读书时经常散着步就去吃碗面。店家只收现金，拒绝一切现代化的支付方式。蔡澜对这家店评价似乎不高，勉强说了句“厦门海产丰富、新鲜，拿来灼汤，当然甜美”，可转头又认为此店面条不好吃，“油面干干瘪瘪，无咬紧，弹力也不足”。大概他没有吃到好面，竟误以为“厦门人显然对面条的要求不高”了，过分过分。
另有一“东洋奇人”名坂本一敏，他花费 27 年时间，跑遍中国 450 多个县市，边设计旅游路线，边寻找当地特色面食，共吃过 3000 多种面。1996 年，坂本到了厦门，在《只为一碗好面》中，他这样评价沙茶面：“花生酱里加入辣椒、盐、糖，（沙茶）是种很独特的酱。因为加了糖，所以微甜，但是又不腻人，非常好吃 。 ”
台湾人吃乌冬面，要加沙茶酱调味，这大概跟沙茶面一个意思了。闽台一衣带水，同样的口味本就最正常不过。但在台湾，还有一种不太普通的沙茶吃法。
一碗乌冬面，其实也就是一种不太普通的沙茶吃法
《唐鲁孙谈吃》里写了一道“炒山河肉”，唐曾于台湾的高雄、屏东地区所品尝。“吃到嘴里， 肉嫩且活，比山珍里的竹鸡、野兔还柔腴肥美， 顷刻而尽”，“于是再来一盘加沙茶清炒…… 和以椒芷，沃以陈醪，又是吃得盘底见青天。”其实，山河肉就是老鼠肉，而且用的还是“六龟乡山坡地甘蔗田的山鼠”，“吃青皮甘蔗养肥。会吃的朋友都指明要吃六龟的山鼠呢！”这一盘沙茶风味，确实非一般人可以享受了。
潮起潮落，年去年来，刺桐花开了多少个春天。在南洋落地，又在闽粤生根，如今的沙茶酱，如那一方水土的人一般，善于变化又保持自身特色， 拥有扎实的内涵和旺盛的生命力。
最好味的沙茶是什么滋味？每一个闽粤的孩子心里，都会有自己的答案。不管在故乡或异乡，都用沙茶酱给自己做一顿饭好了。沙茶味微甜，总能慢慢地、温柔地包容一切食材和所有情绪。
