中国3000年极致风味,尽在这一瓶西岭梅见

旅游 趣谈文化 2022-09-23 18:06

原标题:中国3000年极致风味,尽在这一瓶西岭梅见

《舌尖上的中国》说,酸甜,是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。而在中国人的味觉体验里,酸甜苦辣咸,“酸”亦为五味之首。

有人以为,这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品,就是来自大自然的天然酸,醋被发明之前,人们获取酸的来源正是梅。

《尚书》有言,“若作和羹,尔惟盐梅。”记录的是商王武丁对宰相傅关于国家治理调和的勉励,也说明了早至先秦,青梅已经成为中国人主要的烹饪调味来源。

有意思的是,酸甜、酸苦、酸辣、酸咸,在中餐调味中,酸可与各种味道复合,润物细无声地拓展我们味蕾的边界。

对中国人而言,这种边界的定义既来自于饮食,又超越了饮食。生活顺遂谓之甜,处境艰难谓之苦,咸太中性,泼辣老辣又让人出汗,喻情喻景,以酸为首尖酸寒酸穷酸酸楚各具形象最为丰富,让中国文化中某些隐秘的纠缠、不堪和苦闷得以传达。

味之为用,存乎一心。而当梅的酸与酒相遇,又是怎样一种滋味?

1.

时间的馈赠

即便同处一个时代,梅也有自己的身份和语言。

近代梅酒虽先盛行于日本,在国内因梅见才得以复兴,但从时间跨度上看,青梅在中国的种植历史超过了7000年,中国青梅酒的历史最早可追溯至魏晋,相传日本青梅酒也是效仿曹操“青梅煮酒”所制。

青梅不但原产于中国,因为中国有着世界上最具戏剧性的自然景观,高原,山林,河流,湖泊,海岸线,地理跨度带来的丰富和多样也同样串起了中国梅的独特风韵。

梅见产区之一福建诏安,从宋代便开始种植青梅,太平洋的暖湿气流由台湾海峡上岸,为此地带来充沛的雨水,再加上土壤中丰富的硒,将青梅独有的果香与果酸牢牢锁定;地处平原的广东普宁则是“中国青梅之乡”,这里的青梅以果大肉厚、酸度高而闻名,也是梅见青梅的另一重要来源。

而同属中国六大青梅产区的四川大邑,奇绝在北纬30°黄金气候带自由生长的高原环境。大邑的西岭雪山属于岷山山脉分支,最高海拔5000多米,终年积雪,拥有典型的立体气候和垂直地貌。杜甫曾有诗云,“窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。”这里1800~2300米的高海拔地区,分布着中国原生青梅的古早品种。

图 | 西岭雪山

高海拔赋予这种原生青梅更长的生长期,因此梅果累积了更多的有机酸和风味物质,形成了独特的清新酸感,无苦无涩。又因为梅树野生,始终保持最原始的自然状态,冰川融水滋养,高山云雾润泽,陶冶出梅果天然活泼灵性。

梅见用之入酒,名为“西岭”,与西岭雪山的清冷寒峻十分贴切。月照积雪,梅亦凌寒,酒体金色通透,初闻,梅子酸味十分抓人;浅饮,醇厚的口感缓缓展开;再品,梅香饱满,酸度醇和,甜度温润,轻微的涩感又增加了酒体的质感和肌理;后段则带轻微苦味,余韵悠长。

图 | 梅见用原生青梅入酒,名为“西岭”,口感醇和丰富。

但要制成这样一瓶西岭梅见,却是不易。青梅树通常高5米,西岭野生梅树高达10-15米。山形险峻,又全靠手工采摘,每到采摘季,工人们通常早上六点就开始一天的采收,忙碌的时候要摘到凌晨两三点。运青梅抢的是夜里温度低、无光照的天气条件,以使青梅的品质保持最佳。但山里车是上不去的,路也难走。梅果采摘下来,只能由身强力壮的工人每人肩扛100多斤的竹筐从山里深处背出来,背数公里才能看到瘦小的川马或驴子可以通过的山路。等驮到公路上后,再装在货车上运下山,一路夜行,直到上午九点,让散发浓郁香气的青梅准时进入重庆江津白沙镇的酒庄内。

在几乎一切都可以被放到现代化流水线上被复制的今天,这似乎也是一个隐喻。人们适度、巧妙地利用自然,才能获得非凡的美味。

2.

转化的灵感

蒸粮、摊凉、下曲、收箱、放箱、发酵,顺应天时地利,酿酒同样出于对自然的尊重和推崇。

一瓶好的青梅酒需要最佳的基酒映衬。梅见选择的基酒来自重庆江津白沙镇,这里曾是“万里长江第一酒镇”。宋时,白沙镇的酿酒业已经颇具规模,官府设置了专门的酒官管理生产与税赋。历史沉浮几经动荡,1904年时,白沙镇年产酒量2000万斤,年缴酒税八万五千两白银,占全川酒税的9%上,远超同时期的茅台镇。而其所产之酒,尤以“清冽”著称。

到抗战胜利前夕,白沙高粱酒年产量已经超过3200万斤,川渝第一。1936 年版《四川经济月刊》记载如下,“凡驴溪水所酿之酒以同容量之缸盛之,其比重恒轻于长江水所酿者数斤,且清可见底,长江水则虽经沙滤,亦不能见底,此为白沙产酒地理上之优点,用以酿酒,香甜味醇,品质极佳。”

图 | 高粱,是中国传统文化里一个极具象征意味的符号。

天有时,地有气,材有美,工有巧。沿着千年酒镇百年酒坊的路径,在传统工艺的基础上,梅见进行了一场浪漫的设计再造。

以川南单一糯红高粱为骨,用单一酵母进行发酵,窖池用青石板来制作,最大程度避免了杂菌感染产生的异味,同时经过长时间的发酵,单一高粱酒酒体自带淡淡花果香。

此时将采摘后48小时内完成去蒂、清洗、摊凉等过程的整颗梅果,与单一高粱酒、黄冰糖一同入坛,陶坛低温陈藏180天,细致萃取梅香和有机酸,青梅中醇溶性的酚类物质得以在酒中彻底保留,又为其增加一抹醇郁雅致。

天地人和,道法自然,制酒同时也是对制作者匠心和耐性的考验。与工业化的不锈钢罐不同,梅见酿酒使用的全部是古老的陶坛技艺,一个坛子约一吨重,再用一个个的墩台进行梅果的浸泡。

正如西方用橡木桶来进行威士忌的存储,橡木桶会给酒体带来浓郁的木质素和香兰素风味一样,梅见选用的陶坛用东方特有陶土烧制,它的气孔会促进酒体与外界的空气交换,其熟化效果远远高于不锈钢罐,进而加速酒体的醇化。

当鲜果缓缓干瘪,溢出饱满酸甜的梅汁,继而融入酒液褪去青涩增添风韵,180天后,终于成就浑然天成的中国原生风味。

图 | 梅见是制作者匠心和耐性的转化。

风味在于风骨。高粱,是中国传统文化里一个极具象征意味的符号。它抗旱、抗涝、耐贫瘠、耐盐碱,无论是肥沃的平原还是贫瘠的山区,无论是宜人的环境还是多变的气候,只要给高粱一寸土地,它就会努力生长,像极了中国人性格底色中的朴素、勤奋和坚韧。

而梅亦有其品格。古人咏梅言志,王安石的“凌寒独自开”,王冕的“冰雪林中著此身,不同桃李混芳尘”,陆游的“雪虐风饕愈凛然,花中气节最高坚”,让人一窥士大夫们的庄重、坚贞和高洁。

乡民与文人,江湖与庙堂,原本就没有分别。它们共同塑造出这片生生不息的土地上延续千年的历史和文明。因此梅见以匠人精神做中国最好的原生梅酒,也不仅仅是复兴一种古老的风味,而是将中国传统文明中的精神追求和盘托出。

3.

人的延续

清康熙三十五年,江苏巡抚宋荦来到江苏邓尉山一带,看到绵延30里的梅林里,梅花簇拥着开放,连成雪海,伴随着暗香浮动,触景生情,题“香雪海”镌于崖壁,从此香雪海成为中国第一梅花名胜。

后清著名画家任熊《十万图》册将香雪海的盛景生动描绘。他笔下的“万横香雪”,绿色山峦高岗,溪水蜿蜒,盛开的白梅,错落于曲像在青山间落了一场大雪。

西岭梅见《万横香雪》艺术限定版青梅酒,灵感恰来自于此。找到合适的古画进行合作,固然是梅见的东方国雅属性使然,更是梅见对国雅文化传统的自信和演绎。审美的一大要义,正是将精神意趣与现实物用相结合,渗透到朴素日常里。以味印心,大雅无声,恰似明月当空雪中观梅,面对无垠广袤壮阔人的坦荡和真诚。

君子风范,珍重珍重。

图 | 西岭梅见《万横香雪》艺术限定款,9月21日,闪耀回归。

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