还做传统木须肉吗,那太out了!大厨分享海鲜木须肉,太鲜了

旅游 麻花说娱乐 2022-08-05 17:52

原标题:还做传统木须肉吗,那太out了!大厨分享海鲜木须肉,太鲜了

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有关木须肉的历史

木须肉是传统鲁菜里面的一道经典孔府菜,以精肉片、炒好的木须鸡蛋、水发木耳、玉兰片(干笋片)为主料,炒制而成的经典传统名菜。这道经典菜品,最早记载在清朝梁恭辰的《北东园笔录·三编》:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”。因炒好的鸡蛋色泽金黄,状如木樨,故名木樨肉。

因为木樨与木须同音,慢慢就叫成了“木须肉”了。再后来,这道菜传到北京城之后,用干黄花菜代替了里面的笋片(玉兰片),成就了创新版的“京派”木须肉。也有用鲜嫩黄瓜片代替玉兰片,成就了美味的“家常版”木须肉。在鲁菜的发祥地泉城济南,一般会用土豆丝代替玉兰片,独创了“泉城木须肉”。

今天,给朋友们介绍的这道木须肉,与上面所述的几款木须肉,完全没有关系,而是一款创新版的“海鲜”木须肉。还做传统木须肉吗,那太out了!大厨分享海鲜木须肉,太鲜了。今天,给朋友们分享一道木须蛏子,做成海鲜版木须肉。

7月正是吃海鲜的季节,各种时令小海鲜鲜香肥美。特别是蛏子,扁椭圆形的外壳,夹着肥美的蛏子肉,看着都有食欲。

今天,给朋友们分享的这道菜就是木须蛏子,用蛏子代替肉片,保留了鲜香脆嫩的黄瓜片、水发木耳、木樨鸡蛋等。

木须蛏子

主料:蛏子500克、黄瓜1只约150克、水发木耳100克、鸡蛋3个

配料:葱10克、姜10克、蒜10克、香菜或小香葱10克

调料:植物油30+30克、酱油15克、料酒10克、清水20克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、蚝油10克(可选)、水淀粉30克(可选)、明油(即熟植物油)5克(可选)

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、干木耳一小把,放入碗内,倒入一碗温水,浸泡4小时,

把干木耳浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。

择去少量底部老根,再次清洗2遍,择成水发木耳小朵,选用约100克。

2、选用肥美的新鲜蛏子500克,吐净残沙,反复清洗干净。借助一把小勺,掰开蛏子外壳,把蛏子肉取出,再次淘洗2遍,去除里面的残存沙粒,沥净水分。

3、黄瓜1只,清洗干净,先切成3厘米厚的斜刀大块,放倒后改刀成菱形片。切细葱花10克、指甲大小姜片10克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎10克。

4、鸡蛋3个,清洗干净外皮,打入碗内,搅打成均匀细腻的全蛋液,要挑不起蛋清才行。提前炙锅,把锅体温度提高上来,倒入植物油30克,炒鸡蛋油量要略宽才行。在高温度锅体的热传递作用下,油温瞬间就达到了七成热,约200度。

这就是中式烹饪的精髓:提前炙锅,热锅热油。这样极大缩短了加热植物油的时间,就不用担心有害物质生成了。

倒入搅打好的全蛋液,在高油温作用下,鸡蛋瞬间蓬发,用筷子快速划散,停火,把炒好的木樨鸡蛋盛出备用。

做木须肉,鸡蛋一定要炒得鲜嫩才行。

5、净锅后锅具上灶,再次炙锅,倒入植物油30克,热锅温油,下入细葱花、姜片、蒜末,小火炒出香味。下入处理好的蛏子,调中火,翻炒断生。调入酱油15克,炒出酱香味道后,烹入料酒10克,浓香四溢。下入切好的黄瓜片、水发木耳小朵,烹入清水20克,开大火,翻炒均匀。调入老抽酱油2克调和菜品色泽;下入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)调和味道;调入蚝油10克(可选),增加菜品鲜味。

6、淋入水淀粉30克(可选),下入炒好盛出的木樨鸡蛋,待淀粉略微糊化,翻炒均匀。淋入明油(即熟植物油)5克(可选),增加菜品的色泽与亮度,撒入香菜小段或小香葱碎点缀。停火,把炒好的木须蛏子盛入浅盂,趁鲜上桌享用。还吃传统木须肉吗,那out了!大厨解锁海鲜木须肉做法,鲜美。

注意事项

1、重点说一下这几种备注(可选)调料:味精或者是鸡粉,是增鲜的调味品,主要成分为谷氨酸与谷氨酸钠,是一种氨基酸。人们对于味精或鸡粉,有太多误解,这个请根据个人爱好,自由选择。

2、蚝油是从生蚝中提取的一种鲜味剂,制作海鲜类菜品的时候,加入少量,鲜味成倍增加。

3、明油,就是熟制的植物油或复合葱油,在出锅前淋入少量,主要作用是为了增加菜品色泽、亮度,提升菜品品相与味道。

4、水淀粉,即清水比淀粉4比1的淡淀粉水,淋入后,通过淀粉的糊化,使味汁紧紧包裹住食材,吃起来才有滋有味。

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