▲蒜薹炒肉
蒜薹，听名字就知道和大蒜有关，它是从大蒜中抽出的花茎，由于营养价值极高，深受老百姓的喜爱。蒜薹在中国分布广泛，南北各地均有种植。
刚摘下的蒜薹，和大蒜一样拥有浓烈的辛辣味道，吃起来口感脆嫩，老百姓一直把它当做是“俏菜”，逢年过节待客时都必须炒一盘。在过去，新鲜蒜薹只有4-5月才上市，而现在的技术越来越先进，不管是春夏秋冬都能吃到新鲜的蒜薹。
市面上的蒜薹，无论是口感还是营养，都和当季的蒜薹没什么区别。
▲蒜薹炒肉丝
蒜薹性温，可以温中下气，补虚活血、消毒杀菌的功效。蒜薹外皮含有大量的纤维素，可以刺激排便，缓解便秘，因此每当蒜薹上市时都会买一点尝尝鲜。
蒜薹最好吃的做法就是炒肉，炒瘦肉或是炒腊肉，很多人炒的蒜薹颜色总是发黄，口感发软，也不怎么入味。可是在饭店里吃的蒜薹都是翠绿又脆嫩，还非常入味，大厨们有啥特别的技巧呢？今天我就给大家分享分享。
▲蒜薹焯水可以保持不变色
不少人在炒蒜薹时都要先焯水，认为这样就能又脆又绿；也有人嫌麻烦，直接下锅炒就行了，可是这2种方法都错了，蒜薹还是容易变色，无法入味。其实，蒜薹焯水的目的是为了消除其辛辣的味道，可以焯水，但时间不能太长，但蒜薹颜色变色后马上就要捞出，放进冷水里过凉，就能保持其翠绿和脆爽。
▲蒜薹下锅前加盐腌制即可入味
看看大厨们是怎么做的吧，准备一把新鲜蒜薹、一块精瘦肉、生抽、食盐、白糖、甜面酱。
蒜薹冲洗干净，切成5厘米长的小段，加一勺盐抓拌均匀，腌制10分钟，捞出冲洗干净，瘦肉洗净切丝。锅里倒油烧热，倒入肉丝快速滑炒散开，加入一勺甜面酱炒出酱香味，沿锅边烹入适量生抽调味。倒入蒜薹快速煸炒至断生，加适量盐调味，白糖提鲜。淋入适量老抽上色，用适量水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒均匀后烧制片刻，蒜薹炒肉就做好。
▲出锅前加水淀粉勾芡
其实炒蒜薹的方法很简单，想要好吃又入味，一定要用葱姜蒜爆锅，再用甜面酱或黄豆酱炒出酱香味，这样蒜薹就有很浓的酱香，味道就很足。
蒜薹不用焯水，下锅后想要保持不变黄，就要大火快炒，炒至断生后立刻就出锅。蒜薹比较特殊，入味很困难，所以先加点盐腌制一下，就能提前入味。出锅前加水淀粉勾芡，烧制半分钟即可，蒜薹裹上浓稠的料汁后就会很入味。
▲蒜薹炒肉丝
总之一句话，炒蒜薹要入味，切好后就不能直接下锅，必须加少量盐腌制一会儿，让盐分提前入进去，再用清水冲洗掉盐分后沥干水分，然后再炒就肯定很好吃。蒜薹腌好后也可以无需冲水，直接下锅炒，先尝尝咸淡再调味，否则再放盐肯定就太咸了。
