蛋黄莲蓉月饼
中秋节临近，大家都开始忙着做月饼。
经典广式蛋黄莲蓉月饼，有着深色的外皮，特点是皮薄馅多。广式月饼怕甜馅吃多了会腻，所以会采用咸蛋黄来中和甜度，这也是广式月饼的特色之一。
TIPS
1、饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1:9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。
2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥及蛋黄更易出油。
3、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。
4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。
5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。
6、操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。
7、在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。
8、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。
9、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬影响口感。
材料
饼皮材料：中筋面粉320克、转化糖浆225克、花生油90克、枧水6克，吉士粉6克（选用）
馅料：低糖白莲蓉馅约1160克、新鲜咸蛋黄30个（约15克/个）
表面装饰：蛋黄液少许（1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散后过滤使用）
「制作步骤」
1、将转化糖浆和枧水先倒入厨师机搅拌桶，利用搅拌棒搅拌匀后加入花生油，继续搅拌至乳化状态。
2、加入过筛的粉类，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。
3、取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，排入垫锡纸的烤盘，并喷少量高浓度白酒。
4、烤箱上下火180预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖保鲜膜晾凉备用。
5、将蛋黄和莲蓉一起称取约55g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
6、将松驰好的饼皮称取20g每份，取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，收紧口。
7、包好所有的面团，间隔排入垫油布的烤盘。
8、用75克月饼模具，装好图案后将内腔散一点干粉（磕出多余面粉）或者扫一层薄薄的花生油，压在月饼胚上，印出花纹。
9、印好所有的面团，共2烤盘。
10、烤箱选择热风模式，提前200度预热10分钟以上，预热完成提示音响后将2盘月饼放入，先烘烤5分钟。
11、5分钟后月饼取出，烤盘至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面轻轻扫一层薄薄的蛋黄液。
12、月饼重新放入烤箱，温度转为150度，继续烤20分钟左右，中途可再刷一次蛋液。
13、月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉后密封，室温回温3-4天左右状态最佳。
